DSC_2855.jpg

其實我不太抗拒下廚。有時候也會興緻勃勃的在廚房裡亂搞一遍。

不過煮歸煮,有幾個項目我是可避則避的:

1. 切洋蔥 - 眼睛平常就比較乾澀的我,本身就已經對油煙或香蠋很感冒,經常一被熏到就會淚流不止;而切洋蔥更令我深惡痛絕,一邊切洋蔥一邊流淚,活像是可憐媳婦的模樣。

2. 油炸 - 如上所提,油炸的油煙當然是令我討厭的一件事;然而我更加討厭的就是被濺出的滾油燙到。 P 常常說我這麼怕痛不像男生,但我不是怕痛──而是,為什麼我沒事要找罪受讓油燙一下啊,我又不是 M;下廚不油炸又不會死。


昨天忽然興緻來了,就跟 P 說:「明天我來做肉燥吧!」

P 看了看我,問:「那要不要給你一個『究極食譜』?」

還不知道大禍臨頭的我:「好呀,要做就做徹底一點!」


當時我沒有留意她的表情,但現在回想起來,這傢伙絕對是有偷笑!

回家後我還叮嚀說:「記得給我食譜。」

「嗯。」一邊找古狗大神一邊回答的 P,看起來很平靜。(但心裡絕對是在偷笑!)


不一會,找到食譜了,是從前椰林風情 Cook Club 板板主克拉拉大神,傳說中的達人級食譜... 不看還好,一看差點要昏倒....


「靠,這是啥?畢業考試嗎?還是台南特級廚師最終比賽?」我慘叫... 不過既然自己烙下豪語,硬著頭皮也要弄好這一鍋肉燥......


星期六起個大早... 也沒多早,就九時而已。到巿場去買了一應材料,便開始做肉燥的大工程了。

材料:

豬五花肉 (帶皮) 兩斤
乾蔥一包 (十數顆)
蒜頭一顆
八角(茴香)小量
五香粉極小量
螺光蔭油膏五份一枝
米酒、威士忌、氈油各適量
生抽適量 (最後調色調味用)

DSC_2786.jpg DSC_2787.jpg DSC_2788.jpg DSC_2797.jpg

首先是剝蒜頭,就一塊蛋榚而已。之後就要面對大敵... 乾蔥頭。乾蔥頭切起來真是恐怖,比洋蔥還要恐怖十倍。上一次切好乾蔥頭之後再切洋蔥,就發現洋蔥根本一丁點都不刺眼。在這裡推介給各家庭主婦,要是老公兒子敢挑你做飯的毛病,切一顆乾蔥頭直接放到他眼前五公分處... 我保證一個月內他不再敢多嘴!

乾蔥頭要切成絲,簡單來說是把外面的乾皮剝掉後,對半切開,然後橫切成 2-3mm 的一片片,再拆開成絲就行。不要貪懶不拆開,不然等會下鍋後它們不散開就頭大了。

蒜頭剝了皮放著待用,不切也沒關係,反正燉煮過程中應該會全溶掉。

接下來是處理五花肉,這個究極食譜的靈魂部份就是我們要把五花肉分成三個部份,個別處理。

(1) 首先是把瘦肉從肥肉上分離,放在一旁備用;

DSC_2799.jpg 


(2) 肥肉的部份,也要把多餘的脂肪分離出來,把脂肪切成小塊;

DSC_2798.jpg

(3) 最後剩下的部份是豬皮和附著豬皮的肥肉。用眉鋏把豬毛拔清,嫌煩的話可以用火槍燒掉豬毛,我在拔完兩塊皮之後就決定使用後者,因為真是超累人的。

DSC_2800.jpg

這個過程比較麻煩,而且家裡的流理台基本上是遷就了岳母的身材而造,對我來說可太矮了,結果處理完五花肉之後,腰整個酸掉。

開猛火熱鍋,之後轉成中小火。把脂肪塊 (2) 丟到鍋裡去乾燒,這裡有人會建議先在鍋裡塗一點油以防焦掉,不過我家用易潔鍋所以沒有這個顧慮;如果家裡有一隻用了十年以上的生鐵鍋的話,大概也不用塗油。脂肪塊在鍋裡會受熱然後慢慢的熬出豬油,直到看見脂肪塊收縮並被豬油炸成金黃色,即可撈起脂肪塊,這些便是豬油渣了。

不喜歡吃豬油渣的可以直接扔了,不過這是很好的下酒小菜。放在廚房紙巾上晾乾剩油盛起來吧。

DSC_2804.jpg DSC_2805.jpg DSC_2814.jpg 


中小火炸豬油有一個好處,新手也不容易弄焦,更重要的是不太會濺油。但需時也比較久,這次我大概等了四十分鐘才炸好... 在炸豬油的期間,可以先把 (1) 和 (3) 切成小塊,建議是 5mm 的方塊,燉煮後瘦肉收縮的程度比肥肉大,切成差不多的大小,煮好後剛好能做成不錯的口感。由於我是第一次炸豬油,當然是不敢邊炸邊在旁邊切東西。材料全都是在開火前就切好的,之後炸油時雙眼緊盯著鍋子,準備隨時「逃生」。

撈起豬油渣之後,把乾蔥丟進鍋裡,用豬油炸成金黃色。仍然建議新手使用中小火,比較不容易炸過火,要撈起時也有足夠的時間,不會手忙腳亂。蔥碎下鍋後在一略平的盤子上鋪好吸油紙,看見蔥碎變成金黃色之後迅速撈起平鋪在盤子上隔油。

DSC_2811.jpg DSC_2818.jpg 


這個時候鍋裡應該還剩下不少豬油。調到大火,把瘦肉倒進鍋子去炒,直至看見肉變色了便熄火盛起,備用。鍋裡此時應該已沒有豬油剩下,全都由瘦肉吸收回去了。

開中火,乾鍋炒帶皮肥肉。直到看見有少量肥滲出時,就把蒜頭、蔭油膏、水、五香粉、酒等加進去,轉成小火燉煮。加入的液體總量與肉量相等。這時可以把東西轉到陶鍋或真空鍋中燉煮,因為要燉煮時間要三、四個小時,家裡沒有貴死人的 Le Creuset 燉鍋,於是只能用真空鍋了。

DSC_2820.jpg DSC_2822.jpg 


燉煮期間,可以偷個空去做醃青瓜。

DSC_2826.jpg 


四個小時後,肉應該已煮成入口即化,小火加熱後再把之前炒好的瘦肉倒進去,再次燉煮一個半小時,最後使用醬油、鹽、冰糖和酒調色調味便可。

這種做法,適度的把皮和肥肉的膠質燉出,而瘦肉部份又不會太乾硬、使用豬油炸過的乾蔥香味濃烈。不過下次再做時,應會嘗試加入半斤絞肉來豐富口感。另外混入豬上肉應該也不錯。

做好的肉燥可以盛在保鮮盒裡冷凍保存。近期會吃的保存在冷藏庫,它會凝成脂膏狀,搯一匙放到熱飯上面會便會慢慢融化,伴著肉燥油香,刺激你的食慾。

創作者介紹

勁過呂布的無聊日子

superlubu 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • Clara Wu
  • 很高興你有照我的食譜做喔~~
  • 已經做過兩次了喔 ^_^,超讚的。第二次做的時候,還真的是用在台灣買的瑞春蘭級正蔭油呢 XD

    不過之後才很無言地發現香港的 CitySuper 也有賣這個蘭級正蔭油就是了 Orz

    superlubu 於 2011/07/23 09:21 回覆

  • Clara Wu
  • 我後來有看你回應! 要不要作些別的....
  • 我有做別的東西,不過都是些普通的菜式而已,沒有克拉大你這個食譜震撼的美味啊,所以才沒有一個一個的寫啦 (好承認... 也是我懶的寫啦 XD)

    superlubu 於 2011/07/23 09:23 回覆

找更多相關文章與討論